ワイン・コラム　第184回　肉の話　その2

前回に引き続き、牛肉料理のお話です。

タルタル・ステーキ

生の牛肉を細かく切ったものに、レモン果汁やケッパーなどの酸味、タバスコの辛み、卵黄とオリーヴ・オイルの油分、塩、胡椒などを加え混ぜ合わせた料理です。私はとても好きでいろいろな場所で食べるのですが、日本で食べるのは困難になってしまいました．．．フランス各地で食べられますので、例えばボルドーで食べる場合はボルドーの赤ワインを、ブルゴーニュで食べる場合はブルゴーニュの赤ワインを私は合わせます。それぞれの土地で、地元の牛肉（例えばブルゴーニュ地方ではシャロレ牛）を使うことが多いので、地元のワインとしっくりくるのですね。

こんな焼きタルタルもあります！

美味しくなかった．．．。タルタルの表面だけ焼き、中は生という料理。

こちらはスイス南部、イタリア語圏のティチーノTicinoで。付け合わせの野菜の安っぽさからは想像できない高品質肉！びっくりしました。とてもおいしかったです。ワインはティチーノのメルロMerlot！この辺りでは高級サンテミリオンやポムロールなどに比肩し得る上質なメルロのワインがあります。やはり上質なものはそれなりに高いのですが。他にはメルロのロゼ、そしてメルロの白もあります！中には樽発酵・樽熟成を施した高価なメルロの白ワインもあり、ティチーノはとても興味深いワイン産地です。

イタリアでは、これ！

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナBistecca alla Fiorentina。トスカーナ州、キアナ牛のTボーン・ステーキ。厚みが薄いのはこの料理にあらず、最低800gとも言われる骨付きの肉塊を炭火で焼き上げます。フィレとサーロイン、2種類の肉を楽しめる、ほぼ素焼き、最後に上等なオリーヴ・オイルを振りかけるだけの豪快な料理です。
このような料理なので、料金はグラム単位で設定されています。私が食べたのは1,100g（骨付き）ほど。とろけるようなフィレ肉の美味しさがはっきりと記憶に残っています。
前菜は軽くスープにしましが、その後のデザートまで頂けるほどおいしく頂きました。やはりキアナ牛の肉質がポイントなのでしょうか。シンプルにグリルして、オリーヴ・オイルと塩、という味付けも良いのでしょう。素材の良さを楽しめます。ワインはもちろんキアンティ・クラッシコChianti Classico。

最後に、私が働いていたボルドーのビストロ・デュ・ソムリエBistro du Sommelierの1品。

コート・ド・ブフCôte de Bœuf。こちらも大きな塊で、時間をかけてじっくりと焼きます。大きな塊で焼いてこそ旨いので2名様から。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナほどの量があります。焼き加減は指定できますが、セニャンsaignant（レア）、もしくはブルーbleu（日本には無い焼き加減でしょうか、レアよりももっと生に近い焼き加減です。）を指定されることが多かったです。
そして付け合わせのポム・フリットが絶品。外側はかりかりで中はフォンダン（とろけるような）。粗塩をまとった揚げたては3つ星？！日本の芋との素材の違いもあるのでしょう。
この料理とはやはりボルドーの赤ワインと合わせることになります。私が働いていた2005年には、シャトー・ボー・ソレイユ（ポムロール）のセカンドのプティ・ソレイユやシャトー・レ・ゾルム・ソルベ（メドック）などが良く出ていました。シャトー・ラトゥールのサードのポイヤック・ド・ラトゥールも安かった．．．レストラン（ビストロですが）で1996が38ユーロ．．．

めくるめく牛肉料理の世界。ひとつの料理に合わせるワインはもちろんひとつではありません。近頃暑い日もありますので、冷やした白ワインと牛肉料理も良いでしょう。

連休の締めくくりは肉とワインで決まり？ですね！